Que es el Agar Agar y como se usa

Agar-agar o Kanten (en japones)

(Gelidium Purpurascens)

Agar-agar significa gelatina. No se trata de propiedades de un alga, sino de un subproducto obtenido de diferentes algas, entre las que destaca por su poder gelificante. Por su propiedad, está considerada la reina de los agentes gelificantes.
El Agar se allá en las células de las algas rojas y es particularmente interesante por contener monómeros de galactosa sulfatada, sustancia  de la que se obtiene la gelatina. Es un polisacárido muy complejo, que en realidad son dos polisacáridos, agarosa y agaropectina. Esta compuesta por 8 algas distintas ricas en Agar-agar.
Por su gran pureza, también es usada en investigación (microbiología). De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un  colaborador del microbiólogo Robet kroch quien hacia fines de siglo XIX sugirió este medio para el cultivo de bacterias: el polvo de alga que ella utilizaba para espesar las mermeladas, porque tiene la propiedad de no ser digerido ni atacado por los micro organismos cultivados; resulto decisiva para obtener cultivos axénicos (puros), y permitió un rápido progreso en el campo de la microbiología.
Otros campos en los que el Agar-agar es de utilidad es en estomatología, en cosmética, en la industria del papel y adhesivos, etc.
100 gr de Agar-agar aportan 800 mg de sodio, 400 mg de calcio y menos cantidades de hierro, fosforo y yodo. Se caracteriza por no ser atacable por los ácidos gástricos, ni absorbible, factores que la hacen ideal como complemento para corregir el estreñimiento, proteger la mucosa gástrica y regular el tránsito intestinal. Muy  empleada en dietas adelgazantes, porque además de favorecer el transito intestinal y aumentar el volumen de las heces, es  ligeramente saciante y no aporta calorías.
Su importancia, mas que en nutrientes, reside en la fibra dietética, que contiene en abundancia y que puede ser útil en trastornos del transito intestinal, en caso de obesidad y hipercolesterolemia. La fibra dietética ayuda a eliminar los ácidos biliares, de allí su influencia sobre el nivel de colesterol en la sangre. En medicina macrobiótica el Agar-agar se utiliza para el estreñimiento y para refrescar el cuerpo en los días más calurosos. La gelatina de Agar-agar y manzana se puede ofrecer a los niños cuando tienen fiebre, para quitar el exceso de calor.
Es importante tener en cuenta que devuelve la elasticidad a los ligamentos.
Podemos encontrarla comercializada en polvo. Este hidrocoloide es completamente soluble en agua a 100 º C. Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen. Gelificara entre 35 º C y 43º C y se derrite en 85º C y 95º C.
Todos hemos comido agar-agar en forma de dulces, todo tipo de gomitas. Utilizado para espesar jaleas y mermeladas. Incluso utilizado como agente clarificante para vinos, licores, cervezas.
Tiene una capacidad de fijar agua 10 veces superior a otro tipo de fibra alimentaria, como la celulosa. Hace que los hidratos de carbono se absorban mas lentamente en el intestino delgado y por este motivo se utiliza en las curas de obesidad. Como el resto de las fibras, al gelificarse, ayuda a eliminar los ácidos biliares y a reducir el colesterol sérico.

* AGAR AGAR en la cocina

Tiene un sabor neutro y constituye la gelatina marina de mas alta calidad: se emplea como espesante y gelificante en postres (tartas, compotas, natillas, cremas, helados, zumos, confituras, mermeladas, sorbetes, puddings). También se utiliza para espesar salsas, sopas, potajes o purés.

Al cocinarse se vuelve transparente, espesando al comenzar a enfriarse. Una cucharada sopera (10 gr.) de Agar Agar en copos es capaz de espesar 1 litro de líquido, hirviendo 8 minutos.

La propiedad gelificante del Agar Agar se ve afectada por la acidez o la alcalinidad de los alimentos con los que se combina. Los alimentos más acido, como los cítricos y frutos del bosque (fresas, etc.) requieren más cantidad de Agar Agar. Finalmente hay alimentos que entorpecen su propiedad. El Kiwi y la Piña por ser demasiado ácidos; los higos, la papaya, los melocotones y el mango por contener encimas que rompen la sustancia gelificante y el chocolate y las espinacas. La mejor forma de aprovechar sus propiedades es tomarla cruda en ensaladas previo remojo de media hora antes aproximadamente.

Para preparar una gelatina más dura se necesitan dos cucharadas de polvo de Agar, colmadas en 1 l. El alga debería ponerse en remojo durante unos 10 a 15 minutos en el liquido que vamos a utilizar (leche, zumo, agua…), luego puesta a hervir hasta su completa disolución, proceso que lleva 5 minutos para el polvo. A diferencia de la gelatina común, el Agar puede volverse a disolver al fuego, pudiéndolo espesar mas agregándole del mismo, si fuera necesario. Para comprobar la solidez de la gelatina, poner un poco en un platito: debería espesar en 20-30 segundos. Si la consistencia resulta demasiado blanda, añadir más Agar, si resulta demasiado dura añadir más líquido.